玉林新闻网-玉林日报讯（记者 王耀前）任何一种美食，如果它的名字是以当地的地名来命名的，那么它往往有着悠久的历史，且喜爱者甚众。玉林高新区茂林镇的茂林豆腐便是一道有着200多年历史的美味。

茂林豆腐豆香浓郁，细腻滑润，不单玉林本地人爱吃，外地游客也把品尝这道美味视为一种享受，称得上是小吃界中的“网红”。现今在茂林圩上，摆卖茂林豆腐的小吃摊遍地开花，茂林也因此被誉为“豆腐之乡”。一块小小的豆腐，不仅是餐桌上的寻常菜肴，更是地方的文化印记。

10多道工序，成就别样美味

茂林豆腐的制作，有选豆、清洗、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点膏、冲浆、蹲脑、压榨、成型、油炸等10多道工序。一般从中午时候就开始泡浸黄豆，到傍晚便进入磨制豆浆的程序。整套制作流程严谨细致，开工后，中间就几乎不能停下来。直到油炸完成时，往往已是凌晨时分。

茂林豆腐的制作有三个步聚是相当讲究的。一是磨豆浆，一批黄豆要打磨3次，这样才能把豆汁完全磨出来；二是煮浆，煮浆要掌握好火候与时间，确保豆浆煮熟煮透，又不失其原汁原味；三是放石膏，石膏的用量是“多一分则过老，少一分则过嫩”，全凭制作师傅的经验来掌握。另外，豆浆温度的高低、调制速度的快慢，也都对豆腐的最终形成、品相与口感有着相当大的影响，其中讲究的仍是制作师傅的心灵与手巧。

待把豆腐压制成型后，切成方块，便可以油炸。油炸靠的依然是经验。一般炸至金黄，表皮将焦未焦之时便要出锅。检验豆腐做得是否合格，有一个很简单的标准，那就是看它的色泽。好的豆腐，色泽是半黄半白的，只有这种色泽的豆腐才会有好的口感。所以在茂林豆腐的制作上就有这么一句话：“颜色好看味道香”。

豆腐炸好后，表皮酥脆可口，内里鲜嫩多汁。吃的时候撒上些许椒盐，一口咬下去，可以清晰地听到“嘎吱”一声，咸香的味道随之把味蕾笼罩，让人欲罢不能。

这道美味小吃是茂林人的乡愁

据茂林圩上的老人说，清朝时候就有人在茂林圩上开豆腐店了。最早开店的是茂林本地一位姓吴的进士。吴进士当初在朝廷为官，告老还乡后，从京城带了两名厨艺了得的家厨回来，一起经营一家规模颇大的豆腐店。这两名家厨根据吴进士的意见，对茂林当地的豆腐制作技艺进行改良，创造出了风味别具一格的豆腐，很受欢迎。后来，便有人拜这两名厨师为师，慢慢地，他们的豆腐制作技艺越传越广，制作豆腐的人也越来越多，茂林豆腐名声遂起，成为了远近闻名的一道美味小吃。

茂林豆腐受欢迎，也跟玉林人喜欢吃豆腐有关。以前玉林过年家家户户都要吃豆腐，因为豆腐谐音“都富”，有着吉祥的寓意。一到腊月二十五，家家户户都会做好豆腐以备用。所以民间有这么一句俗语：“腊月二十五，推磨做豆腐”。豆腐同时也曾是玉林人招待亲戚朋友的必备菜肴，其中的原因，亦因豆腐的“腐”字谐音“扶”，一般人家都认为，亲戚朋友一起吃豆腐，主人便可以得到大家一起帮“扶”。

茂林豆腐不仅是一道美食，更蓄积了茂林人浓浓的乡愁。每年到了春节，在外打拼的茂林人很多都会回到家乡，与家人一起制作豆腐、品尝豆腐。像在香港定居多年的茂林镇人梁先生近年来每年都会回到故乡过年。“特别怀念家乡的茂林豆腐，那是一种家乡的味道，只有吃上豆腐，才觉得有年味。”梁先生说道。

任时光流淌，味道依旧。茂林豆腐是历史滋养出来的一道美味，是在外打拼的茂林人挥之不去的乡愁。

原标题：

茂林豆腐：餐桌寻常菜肴，地方文化印记