玉林新闻网-玉林晚报讯（记者 王耀前 周立华）玉林牛巴，是全国有名的玉林特产，早在2008年，就被列为玉林市第一批非物质文化遗产代表性目录。2011年，玉林牛巴获批为中国国家地理标志产品。2021年1月，玉林牛巴入列第八批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

玉林牛巴的制作，始于南宋，盛于清代。其选材苛刻，且经过腌制、烘烤、油炸、煮焖等七道工序制作而成。这道美食曾在广西非遗特色美食大赛上勇摘银奖。近年来，凭借着独特的风味，玉林牛巴风靡全国，俘虏了无数“吃货”的胃。近日，记者采访了自治区非物质文化遗产代表性项目玉林牛巴第一个传承人黎宏健，了解玉林牛巴的制作奥秘及其历史。

一张讲好玉林故事的名片

说起玉林牛巴的制作技艺，黎宏健用两个字来概括：“匠心”。他表示，玉林牛巴的制作，不仅要有高超的技艺，更要有匠心有情怀，否则做不出那种绵软悠长的甘香、脆甜。可以说，牛巴是玉林美食文化发展的千年积淀。

近年来，玉林牛巴在传统工艺的基础上融合现代科技，对加工方法、包装储运等进行了新的探索和尝试，并结合不同地区的口味习惯，陆续推出十几种牛巴新品，使玉林牛巴走向了更广阔的市场。

2023年8月，在深圳召开的玉林市粤港澳大湾区招商推介会上，玉林牛巴登台亮相，担起了讲好玉林故事的重任。而早在2011年，玉林牛巴就参加香港国际美食博览会，让越来越多的香港市民通过小小一块牛巴了解玉林、爱上玉林。黎宏健介绍，2023年5月，在STC(香港标准及检定中心)与HKCC(香港认证中心)主办的2023 证书颁授仪式暨产品安全嘉年华香港荃新天地上，他的公司获得“香港安全标志”“优质正印”“香港绿色标志”，这也是玉林牛巴多年来坚持质量第一、绿色环保等理念获得的回报，为玉林食品更广泛地走进香港市场，拥抱大湾区，打开了一扇大门。

首创于南宋，兴盛于清代

玉林牛巴制作历史悠久，特别是在新中国成立后，掌握牛巴制作工艺的人越来越多，玉林牛巴的产量不断增加，牛巴渐渐成为了玉林城区饭店、酒楼、饮食摊档的必备食品。在20世纪50年代初期，玉林牛巴曾以特别的包装，寄到抗美援朝战场，慰问前线将士。改革开放后，玉林人成立食品厂，制作生产牛巴罐头，畅销全国。

关于玉林牛巴的创制，有这样几个版本。第一个版本是，玉林牛巴的制作始于南宋开庆年间，当时有一名姓邝的盐贩子，在运盐途中牛累死了，舍不得将牛丢弃，于是把宰割好的牛肉腌起来，晒成牛肉干。回家以后，他把咸牛肉放到大锅里煮，然后加入八角、桂皮等佐料焖烧，最后就成了牛巴。第二版本是，在250年前，玉林文氏的先人从江西老家带来了家乡的辣味牛肉，他们去掉牛肉的辣味后晒干，再经油炸后食用。后来，文氏先人改用柴草烘干牛肉，再加入香料进行油炸，这就是玉林牛巴的最初模样。第三种版本是，相传在清朝末年，玉林六万山脚下一户世代以贩牛为生的黎姓人家，在一次贩牛中，一头牛意外死去。他不舍把牛丢弃，于是将它宰杀用盐腌制晾干，以便日后食用。在一次焖煮牛肉干的过程中，黎姓先人不小心把放在炉边的八角、桂皮等佐料碰倒掉入锅中（以前当地人习惯将生八角、桂皮等放在炉灶边烤干）。结果，牛肉出锅后异香爽口。这户人家的主人将牛肉干拿出来与乡邻分享，乡邻尝后纷纷交口赞绝。因为牛肉形似牛粪，有人戏称为“牛巴”，“牛巴”一名由此而得。

玉林牛巴制作要经过七道工序

对于牛巴，《玉林市志》这样介绍：“正宗玉林牛巴，色似咖啡，油亮，香味浓郁，咸甜可口，韧而不坚，越嚼越有味。”这里描述出了最好的玉林牛巴的品相和味道。而要做出这样的牛巴，选料和制作技艺要非常讲究。

黎宏健介绍，制作牛巴选用的牛肉，一般只选用自然放牧的黄牛臀部肉（俗称打棒肉）。配料则多达数十种，包括甘草、甘松、丁香、八角、小茴、归身、陈皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、甘草粉、蒜蓉、白糖、柠檬等，将这些配料研磨成粉后，用上好的米酒一起，与牛肉拌匀，利用传统工艺制作而成。

“牛巴的制作，有七道工序，而且，除了烤干这道工序外，其他工序基本上是使用手工制作。”黎宏健介绍，这七道工序中，首先是切片。这道工序听起来比较简单，其实讲究颇多。在切片之前，先去掉筋络、黏膜和软骨，然后顺着牛肉的纹理进行切片。他说，切出来的牛肉以长度为12厘米、宽6厘米、厚2厘米为最佳。

切好牛肉片后，接着是腌制。“将各种香料研磨成粉后，连同白酒、精盐、姜汁等和牛肉片拌匀，腌制1到2个小时。”黎宏健介绍，余下的工序分别是烘烤、油炸、焖煮、切件、保鲜。他表示，这些工序，只有先后之分，没有轻重之别，每一道工序都怠慢不得，每一步都要做到精准把控。譬如油炸，时间需根据肉片量的大小计算，这就需要足够的经验。有经验的制作者，只需要看一眼，就知道什么时候可以出锅。而焖煮，得先投入配料爆香，再投入肉片翻炒，而且武火和文火的交替运用要恰到好处。

黎宏健说，近年来，他还对一些制作工序作了改进。譬如，烘烤这道工序，原来都是使用硬木炭来进行烘烤，现在已经采取智能烘干了，数值可以提前设定。这种智能化烘烤技术，还可以避免出现肉片烤焦及水分过多流失等问题。

建立生产性保护示范基地，促进玉林牛巴传承发展

在采访过程中，对于玉林牛巴制作技艺的传承，记者能感受到黎宏健那种深藏在内心的使命感。“我原来是做牛巴粉，2004年参加了玉林市首届中小企业商机博览会后，从中发现商机，于是开始专注玉林牛巴制作。”2008年，他打出“牛大叔”品牌牛巴。如今，他在保持和继承玉林牛巴传统工艺的基础上，融合现代科技，对加工方法、包装储运等进行尝试，并结合不同地区的口味习惯，陆续推出十多种口味的牛巴新品。目前，他已把玉林牛巴制作技艺传到了第五代。

2023年11月3日，玉林市委、市政府在北京市举行2023广西玉林市对接京津冀（北京）招商推介会，黎宏健应邀参加了这次活动，把玉林牛巴带向了更大的舞台。

目前，自治区文化和旅游厅将黎宏健在玉林高新技术产业开发区的牛大叔企业认定为玉林牛巴生产性保护示范基地，为认真贯彻“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的工作方针，促进玉林牛巴制作工艺的传承保护，弘扬传统美食文化，打下了厚实的基础。

原标题：玉林牛巴： 用匠心与情怀传承的美味