玉林新闻网-玉林晚报讯（记者 黄雅维 廖源）如果有人问玉林最出名的美食是什么，可能大多数人会脱口而出：“牛巴！”没错，牛巴是玉林传统风味名吃，其咸甜适口，韧而不坚，色泽暗亮，肉质细腻而耐嚼，入口生香，令人回味无穷，不仅是下酒的名菜、佐餐的佳肴，也是馈赠亲朋好友的佳品。

玉林人在办筵席以及逢年过节时，多喜以牛巴与油炸花生米来拼作冷盘。对玉林人而言，牛巴可谓是“餐桌上的常客”，也是清晨那碗牛腩粉里必加的“料”。

牛腩汁是精华

“我做牛腩粉生意有40多年了。”说起牛腩粉，玉林城区城站路上的曾二十四牛腩粉店估计很多人不会陌生。这家店面一分为二，左边经营牛腩粉，右边出售曾二十四自产的玉林风味牛巴。店家曾寿仪说，在其小时候，其爷爷从事宰牛工作，因为能拿到新鲜上好的牛料，于是便卖起了牛腩粉。“那时候，一碗牛腩粉售价1角5分钱，如果加两个肉蛋，就卖两角钱。”

曾二十四的店面不算太大，每天来来往往的食客却很多。之所以店名取为“曾二十四”，店家解释，是因为他们全天都开门营业，24小时不打烊。烫米粉、舀牛腩汁、剪牛巴……店里的员工实行“三班倒”，大家各司其职，有条不紊，出品速度很快，即便是食客多时，也无需等候太久。

一碗牛腩粉的出品，看似只需一两分钟，其实背后需要花上不少时间和精力，仅熬牛腩就是一项大工程。牛腩粉的味道如何，取决于牛腩熬制的汤汁精华。洗净牛腩的血污、焯水、切块，再放入沙姜、桂枝、茴香、八角、甘草、草果、陈皮等调料熬煮。“米粉一定要选用本地的纯细米粉，才能饱吸汤汁，吃起来入味。”曾老板介绍。

牛巴是“灵魂”

制作牛巴就更有讲究了。据了解，牛巴必须选用上好的黄牛臀部肉（俗称棒打肉）为主料制作，这个部位的肉质细腻而有嚼劲。切牛巴的刀工也很讲究，必须切得够薄够长，这样便于风干入味。风干的过程，则主要是将切好的牛肉片摊铺在竹篾上，在阳光下晾晒四五个小时。晾晒好的牛肉干要经过热水浸泡清洗，再下锅蒸10多分钟，去除牛膻味的同时，使得牛肉纤维组织松软，便于下一道工序熬制时容易入味。熬制的过程最讲究配料，牛巴的鲜美味道也在这个过程中形成。最后一道工序是用油浸泡，用油阻隔其与空气接触，达到物理保鲜。

据介绍，在制作牛巴的工序中，切片直接影响牛巴品质的好坏；烘干的燃料直接影响牛巴的香味，一般选用八角木、松木，因为这两种木释放的香味能为牛肉吸收，使牛巴的气味更香；火烤、蒸制和晾干讲究时间跟火候，会影响牛巴的韧度。

牛腩粉有各种搭配，可以是牛腩加肉蛋、牛腩加牛脾、牛腩加牛巴……根据不同的牛腩粉搭配，每家粉店橱窗上的菜单和价位也有所不同。

老玉林人的早餐往往是一碗牛腩粉，加上几块剪好的牛巴，这就叫做“牛巴粉”。喝一口小酒，就着几块牛巴，边吃边聊到中午。不少离乡很久的玉林人，回到家乡的第一件事就是先来一碗牛腩粉，粉里必须加上牛巴，只有吃上那略带甜味、越嚼越有劲的牛巴，才感觉自己真正回到了玉林。

原标题：玉林人的清晨 是被一碗牛巴粉叫醒的